O País Basco é o grande chamariz culinário da Espanha, e os turistas de Bilbao são mimados de propósito.

Experimente o Beltz the Black (Alameda de Mazarredo 61, 944 253 300, www.granhoteldominebilbao.com) no Gran Hotel Domine, o Yandiola (Campo de Volantín 15, 944 134 013,www.yandiola.com, fecha dom) e o Baita Gaminiz (Alameda de Mazarredo 20, 944 242 267, fecha dom). Esse ultimo, é um braço do famoso templo gastronômico Gaminiz, a 15 minutos da cidade, em Zamudio. Quando fizer a reserva, deixe claro se vai querer o prato do dia (€13.90), já que há uma área separada para isso.

Para um lanche simples, Bilbao supera. Enquanto que todo o resto da Espanha se contenta com as tapas tradicionais de molho de carne e peixe com vinagre, Bilbao tem pintxos criativos com pimentões, frutos do mar e miniaturas construídas com uma combinação inusitada, colocadas com palitos de dente. Sirva-se à vontade das bandejas dispostas nos bares – o garçom contará os palitos de dente no final. Não é a forma mais barata de comer, mas é divertida. Faça isso no Casco Viejo – talvez no Irrintzi (C/Santa María 8, 944 167 616), no Río Oja (C/Perro 4, 944 150 871) ou no Xukela (C/Perro 2, 944 159 772).

Na Calle Barrencalle, a noite é agitada, principalmente pela profusão de bares. Um vinho branco levemente espumante, o txakolí, e pequenas doses de cerveja (zuritos) são os favoritos. Outros dois lugares merecem atenção: a casa da sidra (sidrería), onde come-se carne grelhada e bebe-se sidra à vontade por um preço fixo; e as cafeterias clássicas, tais como o Café Iruña (Colón del Larreátegui 13, 944 237 021).

San Sebastián pela culinária

Vale a pena fazer a viagem de Bilbao a San Sebastián, um paraíso gastronômico com encantadoras baías. Rodeada por duas montanhas na acidentada costa da Cantábria, San Sebastián é uma das mais inusitadas cidades espanholas; seus calçadões graciosos, as baías douradas, o branco maculado de suas balustradas e babados da belle époque, não combinam com o implacável interior e o inacessível dialeto do interior do país basco.
Inusitada, mas não secreta - pelo menos não para todos os turistas gastronômicos que vêm aqui há décadas de diversas partes da Espanha e da França, e mais recentemente de Tóquio, Nova York, Cingapura e Quebec, atraídos pelas dicas do Guia Michelin.

Os bascos são famosos por sua comida desde sempre. O chef três estrelas Martín Berasategui costuma dizer que “aprendemos primeiro a comer corretamente, para depois aprendermos a andar” - algo evidente nessa cidade, não somente porque é uma verdadeira galáxia de estrelas do Michelin (tem mais estrelas por quilômetro do que qualquer outro lugar, perdendo somente para Paris), mas também pela atenção dada à comida no mais simples dos bares. No que diz respeito aos turistas, o ponto mais alto dessa façanha são os pintxos, a versão local para as tapas. Mais do que um elemento presente nas noites, os pintxos são delicados, tem a medida certa e buscar o melhor de todos tornou-se o esporte favorito de cada um dos donostiarra (a cidade é conhecida como Donostia).

O melhor lugar para se começar é na Parte Vieja, onde as ruas são abarrotadas de pessoas em busca desses pequenos prazeres. A brincadeira é buscar a especialidade de cada lugar.

No pequeno e iluminado Bar Martínez (C/31 de Agosto 13, 943 424 965) a tapa vencedora é uma terrine de caranguejo enrolada em tiras de abobrinha, enquanto que no Juana Enea (C/31 de Agosto 22, 943 421 411) o procurado é o pimentão verde Gernika, recheado com porto, patê de foie gras e bacon.

O Bar Txepetxa (C/Pescadería 5, 943 422 227), entretanto, é conhecido como o inventor do pintxo, marca registrada da cidade.

No ‘Gilda’ (homenagem ao personagem de Rita Hayworth no filme de mesmo nome), coma a anchova no pão com azeite de oliva e pimenta.

O bar preferido dos especialistas é o La Cuchara de San Telmo (C/31 de Agosto 28, 943 420 840), que serve não somente tapas, mas também alta culinária em miniatura.

Os pratos com foie gras e geléia de maçã, e a carne assada lentamente no vinho com grão-de-bico no alho são realmente excelentes, preparados por Alex e Iñigo, dois ex-alunos do Berasategui (C/Loidi 4, Lasarte, 943 366 471), ao sul da cidade.

Alex, de fato, foi responsável pelo tão celebrado amuse-bouche (um tipo de entrada): um mil-folhas de enguia defumada, maçã caramelizada e foie gras, que o prodigioso e talentoso chef Martín Berasetegui confessou não conseguir aprimorar.

Essas delícias são como um anúncio celestial do desfile de combinações que se segue, dando ênfase à luz, aos ingredientes saudáveis nem sempre encontrados nos restaurantes desse porte.

Outro toque de clarineta é o perfeito foie gras em cima de uma gelatina cor de esmeralda com raiz-forte salpicada e, para terminar, chá de limão com gengibre, hortelã e um delicioso sorvete.

O próprio Berasategui possui enorme evidência como grande chef, com vários restaurantes sob sua supervisão – entre eles aquele do Museu Guggenheim de Bilbao. Entretanto, faz parte da geração anterior de chefes de cozinha, responsáveis pela reviravolta dos últimos 30 anos.

Há dois em especial: Juan-Mari Arzak e Pedro Subijana, talentos lapidados por Paul Bocuse nos anos 70.

Ambos ainda são muito famosos, sendo que Juan Mari ainda dá provas que um cão velho pode aprender novos truques no restaurantes que ele toca com sua filha, Elena, o Arzak (Alto de Miracruz 21, 943 278 465, fecha seg, ter).

Subijana, também bastante influente e respeitado, além de ser brincalhão e conseguir divertir o mais sério dos clientes de seu restaurante, o Akelarre (Paseo Padre Orcolaga 56, 943 311 209).

Os pratos de peixe e carne são incomparáveis, mas o melhor são os amuse-bouches: coalhada de presunto defumado com uma colher cheia da doce de compota de tomate; um delicado cilindro de pão fino e crocante, como panqueca, enrolado em um pudim preto, com uma fina rosa em miniatura feita com folhas de cebolinha, pétalas da casca da pimenta, colocadas em volta de uma mousse de pato em formato de losango.

Para aqueles que não estiverem satisfeitos com um dia só de gastronomia, as camas mais luxuosas da cidade estão no Hotel María Cristina (C/Okendo 1, 943 437 600) e no Hotel Londres y de Inglaterra (C/Zubieta 2, 943 426 989), enquanto que a Pensión La Perla (C/Loyola 10, 1º, 943 428 123) e a Pensión Amaiur (C/31 de Agosto 44, 943 429 654) são limpas, simpáticas e centrais.

• Pesa (902 101 210, www.pesa.net) tem ônibus regular (€8.30 só ida, 75min) da estação Termibús de Bilbao até a Plaza Pio XII em San Sebastián.