Por incrível que pareça, Paris tem perdido posições na cena gastronômica européia nos últimos anos. A Espanha rompe os limites culinários, Londres define o padrão de descontração e os italianos entendem o sanduíche de um modo que os franceses, com seu onipresente jambonbeurre, jamais conseguirão. Ainda assim, os restaurantes de Paris – talvez em reação à concorrência dos países vizinhos – não estão inertes. Cada vez mais, jovens chefs (e os antigos, como Joël Robuchon em seu Atelier de Joël Robuchon ou Alain Senderens do Senderens, De volta ao Senderens) rejeitam o rígido sistema hierárquico que um dia foi o único caminho para o sucesso.
Eles abrem seus próprios bistrôs, inventam seus estilos pessoais, escolhem os talheres e até mesmo incentivam o pessoal da cozinha a abrir seus próprios restaurantes. Pela primeira vez os chefs parecem se sentir livres para fazer o que quiserem – e sua alegria aparece na comida. O exemplo mais notável é Yves Camdeborde, que vendeu seu prestigioso bistrô La Régalade a um jovem e promissor chef e agora está à frente de um chique hotel em St-Germain-des-Prés com um discreto restaurante, o Le Comptoir. Mesmo os chefs da alta cozinha estão mais atrevidos: no pomposo restaurante do hotel Les Ambassadeurs, Jean-François Piège inventa sobremesas inspiradas nos doces da infância; Alain Ducasse deixa-se levar pela paixão por marshmallows. Sim, é possível comer mal em Paris, como em qualquer cidade do mundo – porém, esta ainda é a cidade que idolatra a comida, como demonstram seus 90 mercados e suas centenas de lojas especializadas.
A nova geração de chefs de bistrôs tira proveito da abundância de ingredientes – oferece menus variados e inspirados no mercado, para manter bons preços. Mesmo assim, o tempo das refeições de €10 já passou. Muitos dos melhores estão listados neste capítulo e, embora seja difícil fazer reservas de última hora para o jantar, o movimento no almoço é menor. Observe que os cardápios escritos em lousa, típicos destes bistrôs, não têm tradução em outro idioma – a menos que se tenha a sorte de encontrar um garçom bilíngüe. Apesar de todos os altos e baixos, existe alguma coisa na antiga capital gastronômica mundial que continua atraindo multidões. Elas buscam aquele bistrô que há décadas mantém o mesmo menu, a brasserie onde a degustação de ostras é apenas uma desculpa para olhar o vaie- vem de gente interessante e o templo da alta culinária, em que a comida torna-se arte. Felizmente, apenas o mais distraído dos turistas deixa a cidade sem ter provado uma refeição que justifica sua boa reputação culinária.
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