Para Auguste Escoffier, expoente e revolucionário da haute cousine internacional - francês, é claro -, o que diferenciava um chef de um cozinheiro é o fato de o primeiro ter, além das competências de um cozinheiro, as características de um administrador e de um artista. Literatura gastronômica à parte, tais talentos nos são tangíveis à mesa, começando pela harmonia estética dos ingredientes. Pois, na cozinha do jovem Elia Schramm, uma das revelações de 2015, a maturidade defendida por Escoffier já chegou. Chef executivo à frente do contemporâneo Laguiole, no MAM-Rio, sua cozinha é arte e encontra sua vocação para ser sublime. Aos olhos e ao paladar.

As apresentações dos pratos encantam. Propõe aqueles segundos de contemplação para, logo, fazer titubear o garfo no ar com um satisfeito sentimento de “não saber por onde começar”. Nas criações do chef, cores e texturas vem dispostas com delicadeza rara, sem exceção. A começar pelo nosso amouse bouche: ceviche de banana-da-terra e amêndoas torradas, perfeito para causar uma primeira boa impressão. As entradas como o namorado curado em alga nori com vinagrete de maça verde e wassabi (R$42), um esmerado jardim, e a dupla de vieiras grelhadas com florida saladinha de algas, pickles mini-legumes e emulsão de missô (R$46) dão indícios da originalidade do menu, que reflete as experiências de Schramm em cozinhas da Europa e Ásia. Seguimos com sotaque franco-brasileiro: foie gras torchon marinado em açaí e rapadura, chutney manga-maracujá (R$58).

Entre os principais, carnes, peixes e frutos do mar – consulte as opções mais frescas do dia. A cavaquinha grelhada sobre moqueca de quinoa real e chips de coco (R$86) é para quem aprecia sabores mais adocicados. Imperdível é a barriga de porco pururuca, com dim sums de cogumelos (excepcional) e rolinho oriental de legumes (R$84). O simpático nome de Porquinho Feliz abriu sorrisos na mesa, que continuaram na hora da sobremesa. A escultural esfera de chocolate que, ao ser regada com calda quente de avelãs, se derrete ao encontro do recheio de pralinée (R$29) e a impecável banana brulée, mousseline de caramelo com flor-de-sal, crumble de canela e sorvete de baunilha Bourbon. 

A casa, do restaurateur Marcelo Torres, também à frente do elogiado Giuseppe Grill, só abre de segunda a sexta na hora do almoço, e as mesas são quase todas ocupadas por executivos, devido a próximidade com o Centro e com o aeroporto Santos Dumont. Excelente opção para um almoço de negócios, que pode ainda ser embalado por uma das melhores adegas de vinhos da cidade. 

Enfim, sob a guarda da arquitetura modernista do imponente museu, só há obras da arte – seja nas salas de exposição, seja na cozinha do Laguiole.