Prença francesa, no Nicecup Café

Se há um método de preparo unânime entre os baristas paulistanos, é o French Press (ou prensa francesa), patenteado por um italiano em 1929. A prensa francesa é preferida por capturar mais sabores naturais e óleos essenciais do café, que costumam se perder com o uso de filtros e outros métodos. O café moído é escaldado em água quase fervente por alguns minutos, e, depois, a mistura é coada por meio de uma prensa manual. No Nicecup Café, na Vila Mariana, a popularidade desse método vem crescendo – essa moderna cafeteria é popular entre a clientela japonesa, atraída por seus criativos cafés gelados (no menu, há opções como café misturado com suco de laranja ou sabor gianduia, entre outros).

“O hábito dos brasileiros é tomar espresso fora e café coado em casa”, diz Marisol Vieitez, proprietária do Nicecup. “Mas a tendência agora é prestar atenção à qualidade – a moagem, a torra, o barista –, e muitos acham o espresso concentrado demais.” Os baristas trazem o aparelho até a mesa e os próprios clientes podem tirar o café.

Cafezinho R$12. Nicecup Café, R. Pedro Nicole, 1, Chácara Klabin, 5083-1012, nicecup.com.br.

Espresso, no Suplicy

“O Brasil tem cerca de 25 mil máquinas profissionais de espresso”, diz Marco Suplicy, dono da rede de cafés que leva seu sobrenome. “Dessas, você provavelmente pode jogar umas 24.900 no lixo, porque elas fervem a água. São máquinas terríveis. Um espresso é constituído por, ao menos, 98% de água. O que dá à água frescor e vivacidade são os minerais naturais, que se perdem na fervura”, explica.

A solução do Suplicy? Máquinas de espresso artesanais La Marzocco, produzidas em Florença, ao preço de um Fiat Uno cada. Apesar de a rede, que tem cinco endereços em São Paulo, também trabalhar com cafés coados e com prensa francesa, o espresso é o carro-chefe – os baristas são treinados durante três meses antes de começar a atender o público.

Cafezinho R$5,70. Suplicy, Al. Lorena, 1430, Jd. Paulista, 3061-0195, suplicycafes.com.br.

Degustação, no Santo Grão

Pertencente ao neozelandês Marco Kerkmeester, o Santo Grão prepara seus cafés empregando um método muito menos glamuroso, mas infinitamente mais sério: o cupping (degustação). “É a forma que usamos para comprar nosso café, para descobrir de que café realmente se trata”, diz Kerkmeester. No processo, a essência e os aromas do produto são isolados e avaliados, de modo similar ao que ocorre na degustação de vinhos. A rede em estilo europeu com cinco casas na cidade oferece um curso de cupping, na loja localizada no Jardim Paulista.

Uma pequena colher de sopa, cheia de café torrado, é imersa em água quase fervente, permanecendo ali por quatro minutos. A crosta que se forma no topo é quebrada como um crème brûlée e o café, sorvido como vinho. “Com isso, realmente conhecemos o café, despido de todo o resto.”

Curso de degustação de café R$350, curso de dois dias (19/8-20/8, 19h-21h). Santo Grão, R. Oscar Freire, 413, J. Paulista, 3082-9969, santograo.com.br.

Globinho, no Octavio Café

Em um concurso de beleza, o Siphon seria a Miss Universo. Esse belo método alemão, também chamado de vacpot ou globinho, que remonta à década de 1830, usa a pressão do vapor, aquecido por uma chama exposta, para mover o café entre duas câmaras arredondadas. No Octavio Café, a coisa se parece mais com um projeto de ciências – e boa parte da diversão reside aí. “É um belo processo”, diz Cecília. “E é limpo. O café não encosta em filtros de papel ou de pano. Dependendo do pó escolhido, ele fica maravilhoso. Poucas pessoas gostam do sabor, ainda que todos apreciem a diversão.”

O aparato é trazido à mesa, para que o preparo seja feito aos olhos dos clientes – mas eles não podem operar a máquina. O método produz uma bebida leve, mais ao estilo americano e com sabor menos encorpado que o tradicional café brasileiro.

Cafezinho R$18,90. Octavio Café, Av. Brigadeiro Faria Lima, 2996, Vila Madalena, 3074-0110, octaviocafe.com.br.

Café de coador, no Café no Vidro

Apaixonado por café, o empresário Aldo de Rosa percebeu que, com a moda do espresso, o modo de preparo no coador se perderia. Com a ideia de revitalizar a tradição, ele abriu esse espaço dedicado à técnica e ao serviço da bebida no copo ‘americano’, de vidro. Quem cuida da receita é a cunhada de Aldo, Rossana, que por sua vez aprendeu as artimanhas do café de coador com sua avó, expert no assunto. “Para começar, a temperatura da água é fundamental, deve estar entre 80º C e 85º C, não pode estar fervendo”, alerta ela.

Depois, seguindo a linha árabe, ela mistura o pó de café, que ali é da Fazenda Pessegueiro, à água quente para, então, coar a mistura. Outro ponto importante é o coador. Segundo Rossana, ele deve ser de pano e bem velho – já com o gosto de café impregnado.

Cafezinho R$1,80-R$3. Café no Vidro, R. Sete de Abril, 111, República, 3129-8523.