É surpreendente descobrir que o Brasil tem uma rica tradição, embora pouco comercializada, de produção de queijos artesanais. Trata-se de interessantes laticínios feitos por pequenos produtores de norte a sul, mas que acabam sendo raros em São Paulo. E é exatamente isso que o entusiasta de queijos Fernando Oliveira queria mudar quando abriu a primeira loja paulistana dedicada ao queijo brasileiro – A Queijaria –, em abril de 2013.
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| A loja de Fernando Oliveira é a primeira dedicada ao queijo brasileiro |
Bonitinha e iluminada, a loja fica em uma bela casa de esquina na Vila Madalena e recende ao forte aroma de queijo em maturação. Ela surgiu das cinzas do agora extinto restaurante Casa da Li, que ficava a apenas alguns metros de distância e onde Oliveira vendeu seus queijos durante três meses para testar o interesse do público. “A demanda por nossos queijos foi enorme, e isso nos deu a certeza de que nossa loja funcionaria”, conta ele.
A ideia estava amadurecendo já havia algum tempo, e o resultado é uma das poucas opções para quem busca queijo nacional de qualidade na cidade. “Há uma fraquíssima oferta de queijos brasileiros nos supermercados, e a maioria não tem sabor algum. Os bons simplesmente não estão disponíveis para comprar.”
As constantes expedições de “caça ao queijo” de Oliveira pelo país encheram suas prateleiras (ao lado de geleias, linguiças e outras iguarias caseiras) de uma infinidade de queijos totalmente artesanais e, em grande parte, não pasteurizados. Em pedacinhos de ardósia estão descritos com giz a origem de cada queijo, como Minas Gerais, interior de São Paulo, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e até Pernambuco.
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| Minas Gerais é a meca dos queijos nacionais, como o Araxá |
Os produtores mais conhecidos são de Minas. O queijo da Canastra é um exemplo: amarelo, de leite de vaca, ele vem da fértil serra de mesmo nome. O Canastra Real (R$ 60, o quilo) é uma grande rodela saborosa como um bom emmental, enquanto o Zé Mário (R$ 55, o quilo) é menor, amarelo claro, denso e salgado.
Entre as variedades mineiras menos conhecidas estão o Serra do Salitre (R$ 30, a unidade de 600 a 800 g), um queijo salgado parecido com o pecorino, embora seja de leite de vaca, e não de ovelha. O Serrano do Rio Grande do Sul (R$ 68, o quilo) é duro e amanteigado, com um quê dos pastos onde é produzido – nas montanhas de Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, que têm um dos climas mais frios do Brasil.
Mas as verdadeiras revelações em nossa visita vieram do Campo Redondo (R$ 48, o quilo), mineiro que traz o equilíbrio perfeito entre doçura, sal e cremosidade quando está bem jovem e que amadurece rapidamente, tornando-se um queijo mais duro, à la parmesão, quando tem de 4 a 6 meses. E o sublime Suape – queijo adocicado inspirado no emmental, feito em Pernambuco e um dos mais caros da loja (R$ 80, o quilo).
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| O Zé Mario é um queijo mineiro denso e salgado |
Queijos macios parecem não ser o foco, embora Oliveira tenha recebido alguns, como o pernambucano Mangabeira (R$ 80, o quilo), estilo Reblochon, e o forte queijo azul de cabra Azul do Bosque (R$ 50, a peça de 300g), de Joanópolis, São Paulo.
É bem provável que a cada visita a seleção do cliente mude, porque escolheu itens diferentes ou porque os queijos maturaram. Esse elemento surpresa é exatamente o grande prazer. Fique de olho, por exemplo, nos queijos trancados na caixa de madeira e vidro até que estejam “maiores de idade” – são queijos de vaca não pasteurizados e que têm menos de 60 dias, que, pela lei, Oliveira não pode vender.
Trata-se de uma lei dos idos de 1952, que Oliveira tem esperança que seja modificada neste ano, após uma longa campanha. Inclusive, ironicamente ela contradiz uma lei mais recente que protege as técnicas de produção artesanal de queijo em Minas Gerais como parte do patrimônio cultural brasileiro.
Oliveira parece contente em bater papo durante horas sobre queijo. Só se certifique de que ele continue cortando amostras enquanto se empolga na conversa.